Как в домашних условиях приготовить творог?

Творог - это не что иное, как свернувшийся (денатурированный) молочный белок, казеин, плюс некоторое количество молочного жира. В молоке казеин находится в своём нормальном виде, каждая молекула свёрнута должным образом, и поэтому казеин - растворим. Помимо казеина и жира в молоке ещё есть много молочного сахара - лактозы. Когда в молоко попадают молочнокислые бактерии, то они поедают эту самую лактозу, а на выходе выдают молочную кислоту. От этого молоко делается кислым - «скисает». В кислотной среде молекулы казеина начинают терять свою нормальную структуру, разворачиваться, а потом сворачиваться беспорядочным образом. Это называется «денатурация» - сворачивание белка (то же самое, что происходит с яичным белком при нагревании). От этого казеин перестаёт быть растворимым и начинает собираться в комочки. Поэтому порядочно постоявшая простокваша, например, разделяется на сыворотку - воду с молочной кислотой, недоеденным бактериями молочным сахаром, и белок/жир (плотный белый слой). Чем кислее среда, тем хуже казеину, тем больше он сворачивается. А если ещё и подогреть, то денатурация пойдет ещё сильнее. Поэтому при производстве творога скисшее молоко обычно подогревают.

Приготовление домашнего творога
 
Возьмите молоко желаемой жирности (жирность можно добавить сливками). Вскипятите и остудите до температуры тела. Кипячение - это, своего рода стерилизация, чтобы туда не попали никакие другие бактерии. Охлаждение - чтобы закваска не погибла. Добавьте закваску, предварительно разболтанную в небольшом количестве того же самого молока. Это - для его равномерного распределения. Поставьте в тёплое место на сутки-двое, переодически помешивая, а если вы делаете йoгурт, то, наоборот, лучше не мешать и не двигать, для образования равномерной плотной структуры.

Затем - нагрейте на водяной бане. Чем больше нагрев, тем сильнее сворачивается казеин. Если массу нагревать на огне, то казеин может свернуться в жесткие комочки, а на вкус получится очень сухой и жесткий творог. Для нежного творога нужно прогревать очень осторожно, именно на водяной бане. Потом - остудите и откиньте на дуршлаг, положив на дно марлю. Вылив приготовленныю консистенцию, немного подождите, пока сыворотка не стечёт, потом концы марли соберите сверху и скрутите, чтобы отжать сыворотку. Для большей плотности творога можно положить отжатый сверток на дуршлаг, придавив сверху дощечкой с грузом.

Как вам наверное стало понятно уже - результаты этого процесса зависят от очень многих факторов. Молока, закваски, времени заквашивания и степени нагрева. Частично, в этом то и состоит прелесть домашнего творога, что он всегда получается разным.